20 de febrero de 2014

Valdavida tradiciones milenarias " Elaborar chorizo y longaniza en casa "


Hola amigos en esta ocasión os traigo una de las tradiciones mas arraigadas de nuestro histórico concejo ,se trata de  la elaboración de los chorizos y longaniza leonesa que tanto prestigio  y sabor  a dado a nuestro Reino  y que incluso a llegado hasta la luna de la mano del astronauta de origen leonés Miguel Lopez Alegria, si ya sabemos que lo bueno..... de León.


En anteriores ocasiones os e contado el ritual de la matanza del gocho en Valdavida  :http://www.templete.org/2013/01/la-matanza-del-gocho-en-valdavida.html

Y en este nuevo capitulo os contare como se elaboran sus manjares siendo el chorizo y longaniza sus mayores joyas .

Durante siglos el cerdo ha constituido un factor importante en la economía doméstica de muchas familias que habitaban los concejos y pueblos de LEÓN. Los leoneses han mantenido durante muchos siglos la tradición de elaborar los embutidos que se obtenían del cerdo, como los chorizos y las longanizas, con tripa natural, carne magra de cerda o cerdo castrado, grasa del mismo cerdo y especias de diversos tipos y en cantidades diferentes según los gustos de cada familia. Algunos de los embutidos como la longaniza y el chorizo son productos que se pueden consumir frescos tras cocinarlos al gusto, se pueden consumir semi secos y hasta consumirlos totalmente curados.
                                                                     
                                                                 
La longaniza y el chorizo de Leon es uno de los embutidos más tradicionales de la cocina tradicional leonesa y es que siguiendo la tradición las familias del concejo pasan el día en el campo y con el ganado y dentro del zurron nunca no ha de faltar el cacho de pan y chorizo y la navaja .

La longaniza y chorizo de Leon es un embutido que desde su nacimiento prácticamente no ha modificado su elaboración, por lo que casi todas las familias poseen su propia receta familiar, que elaboran artesanalmente desde hace siglos. Aunque existen variantes respecto a las especias utilizadas y la cantidad de las mismas, la base para la elaboración de la longaniza y chorizo leones siempre igual, siendo la carne a emplear la panceta de cerdo y el magro, el único requisito imprescindible para la elaboración de la longaniza y chorizo es utilizar una carne de calidad como es la carne de los gochos criados en casa con piensos naturales y con mucho cariño,que le aporta la calidad y buen resultado conocido.

El chorizo es elaborado según los métodos tradicionales, posee el sabor especial que da a los embutidos la preparación en casa, estando su calidad determinada por la calidad de la carne que se emplea en su realización. Su elaboración a grandes rasgos es sencilla pues consiste en picar primero la carne, la cual una vez mezclada con las especias, sal ,oregano y pimenton dulce o picante segun el gusto , que deben estar bien picada, se amasa y se deja reposar durante un dia ; se termina el proceso embutiendo la carne en las mismas tripas del cerdo y atando las ristras con un hilo de algodón.                                                                                                                                    


Para elaborar el chorizo en casa necesitamos carne de cerdo magra como es la paleta de cerdo o cabezada, tocino o grasa de cerdo, sal, pimentón (puede ser dulce, con una tercera parte de picante, o mitad y mitad; al gusto), ajos y tripa para embutir y especies como el oregano recojido en nuestros robledales que dan un toque especial al embutido. Lo primero que debe hacerse a la hora de elaborar el chorizo es picar el tocino junto con la carne y se mezcla bien; debe tenerse en cuenta que la carne para hacer el chorizo se encuentre por debajo de los 4 ºC para que la consistencia sea firme al corte de las cuchillas; debe controlarse también que la temperatura de la grasa del chorizo se encuentre entre -2 ºC y 2 ºC para evitar que se funda durante el picado, para ello bastaría con introducir la grasa en el congelador durante 2 horas aproximadamente.


En segundo lugar, para elaborar el chorizo en casa se añaden unos ajos que se habrán machacado previamente en un mortero, la sal y el pimentón, pudiendo también incorporarse un poco de agua , para ayudar a mezclar todo con un buen amasado y dejando la mezcla lo más uniforme posible. Esta masa de chorizo debe reposar durante 24 horas en un sitio fresco, para lo cual es recomendable tapar el recipiente con film de plástico o trapos de algodón y meterlo en la nevera o lugar fresco hasta el día siguiente; entonces, con ayuda de una embutidora o de un embudo se llenan las tripas con la mezcla adobada del chorizo intentando que no queden bolsas de aire y se anudan en los extremos con un hilo gordo de algodón.


Finalmente, deben pincharse las chorizos con una aguja o con un punzón para eliminar las posibles burbujas de aire que se hayan formado, y se colocan colgados en un sitio fresco, seco y aireado dejando una separación para que el viento pueda circular entre ellos de manera que se vayan secando durante un tiempo aproximado de tres meses; transcurrido este tiempo de curación del chorizo se habrá producido una merma aproximada de un 20% respecto del peso inicial.
Es importante tener en cuenta que tanto los chorizos como las longanizas elaboradas en casa no contienen conservantes, por lo que es importante vigilar la curación de estos embutidos; podemos tomar como referencia de una climatología ideal las zonas de sierra, puesto que son zonas con una humedad muy baja y con unas temperaturas bastante frías que son perfectas para la curación de embutidos como el chorizo y la longaniza, así como para el secado de jamones.

A  DISFRUTARLOS ..... que no hay cosa mas rica que un buen choricillo asado en la brasa o al corte de la navaja ala sombra de una  mata en nuestro monte solo o acompañado, saludos