La Dehesa de Valdellán de Fernándo Alvarez Sobrado

Santa María del Río abre la puerta grande
Verdadero ejemplo de desarrollo sostenible en el mundo rural

La Dehesa Valdellán fue en su día cenobio benedictino, desgraciado pasto de las llamas hace poco más de una década y que gracias a la pasión por la crianza de ganado bravo ha sido transformado en un acogedor e idílico sitio donde el campo, el silencio, la paz, el sosiego y el canto del mirlo sobresalen en este paraje digno, solemne y majestuoso donde se crían los toros bravos de la única ganadería de este género existente en León. Todo un reto y un desafío al respeto por la naturaleza, al manejo del ganado y al sincero recibimiento hospitalario de quien le mueve la pasión por los toros.

Y es que al empresario burgalés Fernando Álvarez Sobrado le ha dado Dios el ingenio por castigo, el tiempo por bendita penitencia y la tenacidad por virtud. La ganadería de Valdellán tiene una antigüedad del 2000, y en el 2002 compró los derechos y el hierro de El Castrillón. Completó su ganadería con sementales y vacas de Hoyo de la Gitana, manteniendo puro el encaste. Además desde Noviembre de 2010 comercializa la primera cecina de lidia de España.
En un lugar escondido de la provincia de León, situado entre las poblaciones de Villamartín de Don Sancho, Santa María del Río, Villamizar y Villacalabuey, ciento veintitantas vacas de vientre se esparcen en 500 hectáreas, al abrigo del cierzo, junto al arroyuelo Pilón, entre robles, prados, manantiales que proveen de agua abundante los bajos donde el ganado abreva para calmar su sed, brotes de chaparros y algunas jaras.

El "Valdellán" es un tipo de toro muy cotizado por los aficionados, que de la mano de algunos ganaderos como Fernando, está luchando por recuperar su sitio en los festejos. Un sitio que tiene que darle el punto de fiereza que siempre ha caracterizado a los toros de este encaste, una fiereza de la que se han alejado en los últimos años las ganaderías que han dado en llamarse «más comerciales».


Por otra parte desde Noviembre de 2010 comercializa en exclusiva para El Corte Inglés la primera cecina de lidia de España.

"Los monjes benedictinos eligieron nuestra finca por la paz y el descanso que ofrecía. Nosotros heredamos ahora aquellas virtudes para criar un animal único e irrepetible como es el toro de lidia. Y ahora queremos ofrecer una cecina inigualable que recuerda la cecina de antaño. Son piernas de alrededor de diez kilos por pieza y tienen la mejor trazabilidad que viene de raza, Esta variedad un aire de cereza en el color y un sabor indescriptible" explica Jesús Martínez, gerente de Valdellán.

Por otra parte las instalaciones actuales de la dehesa son modélicas: Una coqueta plaza de tientas de perfecto firme, hechuras, comodidades y mirador que cobija a todos de las inclemencias de la lluvia; un acogedor saloncito donde el fuego de encina arde en la chimenea a cuyos lados aparecen en una escolta sin precedentes las dos cabezas de los dos primeros ejemplares de la ganadería con divisa azul y encarnada  “mancheguito” y  “moruño”.


A continuación podeis conocer la historia de los toros de esta ganadería y de la cecina de sus vacas. Disfrutad también de los videos:

Los toros que se crían en la Dehesa de Valdellán conservan puro el encaste Santa Coloma. Álvarez Sobrado constituyó su ganadería con un lote de dos sementales y 80 vacas de la ganadería Hoyo de la Gitana, una de las procedencias de más prestigio del ganado bravo.
El origen de este encaste se remonta a principios del siglo XX, cuando el conde de Santa Coloma compró la mitad de la ganadería de Murube y la cruzó con reses de Saltillo, en un intento de aunar la característica calidad en la embestida de los primeros con la bravura de los segundos. Mantuvo, pese a la mezcla, dos líneas en su ganadería donde predominó cada una de las características de sus orígenes.

En 1920 Graciliano Pérez-Tabernero compro al conde de Santa Coloma un lote de vacas de la línea ibarreña, aunque mantuvo una importante aportación de saltillo. La familia salmantina mantuvo a lo largo de todo el siglo fidelidad a este encaste, convirtiéndolo en uno de los pocos hierros puros del panorama ganadero.

En el año 2000 la ganadería dejó de anunciarse como Hijos de Ignacio Pérez Tabernero y pasó a denominarse Hoyo de la Gitana, nombre de la finca donde pastan.
La ganadería de Valdellán tiene una antigüedad del 2000, y en el 2002 compró los derechos y el hierro de El Castrillón. La ganadería se compone con los lotes de sangre Domecq adquiridos en 1992 a “Jandilla”, “Zalduendo” y “Toros del Torero”, aumentada posteriormente con vacas y sementales de Hoyo de la Gitana, manteniendo puro el encaste.
El resultado, toros que ya se han lidiado en plazas como la Granja de San Ildefonso, en Palencia, en Pedrajas de San Esteban, en Llodio y en Las Landas francesas, en Vic Fezensac.

En cuanto a su cecina Valdellán apuesta sobre seguro. Ha contratado a uno de los mejores maestros cecineros de Astorga para vigilar el proceso y ha estudiado con técnicos de la Universidad de León las características organolépticas del producto. «Son músculos más hechos, con menos agua en la carne y bovinos muy rústicos que están en constante movimiento». La ganadería trata de ser un modelo de desarrollo sostenible del mundo rural. Lo tiene claro el gerente cuando explica el objetivo de la apuesta: «Se trata de gestionar los recursos de que disponemos para sacarle el valor añadido a todo. Empezamos a probar hace dos años, con el sacrificio de algunas reses para empezar las catas y al final, después de un proceso de curación de casi nueve meses, hemos encontrado el punto ideal». A medio camino entre lo artesanal y lo didáctico, Valdellán lanza una primera producción de no más de 150 piernas. «No podemos lanzarnos a niveles industriales porque somos lo que somos, de momento. Pero es un primer paso».

Criamos a nuestras vacas como cerdos ibéricos, en el mismo ambiente y con la misma filosofía», destaca Jesús Martínez. «Por eso esta cecina tiene un aire similar. Hay más proyectos en estudio, pero hay que saber marcar los tiempos».

Fuentes: Diario de León , Jesús López Garañeda, Peña taurina leonesa y Elaboración propia.


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